광주지역 초등학교 급식 조리종사자들의 전처리 식재료 활용에 관한 실태조사

Abstract

우리나라의 학교급식은 1981년 ‘학교급식법’을 시작으로 양적 확대를 거듭하여 현재 2,674개 초등학교에서 전면급식을 실시하고 있다. 이러한 양적 성장에도 불구하고 식단의 다양성, 쾌적한 식사 환경, 위생과 안전 등 질적인 면은 아쉬움을 지적받고 있으며, 재정 및 인력자원의 미흡, 잇단 대형식중독 사고 발생 등의 문제점도 계속 드러나고 있다. 특히 조리원의 과중한 업무, 촉박한 조리시간, 조리공간의 협소함 등 조리환경의 열악함은 식중독 등의 문제의 원인이 되는 것으로 나타났다. 이러한 문제에 대한 해법으로 전처리 식품의 활용이 제시되고 있음에도 불구하고, 국내에 전처리 식품의 활용실태 및 전처리 식품에 대한 조리원의 의견에 대한 연구는 상당히 제한적으로 실시되었다. 따라서 본 연구에서는 광주 지역 초등학교 급식 조리 종사자 143명을 대상으로 식품 전처리 시설, 전처리 식품 사용 현황 및 전처리 식재료에 대한 의견에 대한 설문을 실시하였다. 연구결과, 전처리식재료 중에는 오징어, 돼지고기, 마늘이 가장 높은 빈도로 사용되고 있었으며, 연령, 근무경력, 조리종사자 인원, 전처리 시설 유무에 따라 전처리 식재료의 활용에는 대체로 유의한 차이를 보였다. 한편, 전처리 식재료의 필요성에 대해서는 연령, 근무경력, 조리종사자 인원, 전처리 시설 유무에 관계 없이 모두 보통 이상으로 동의하고 있음이 나타났다.|Starting with the School Meal Act in 1981, school meals in Korea have been quantitatively expanded, and 2,674 elementary schools are currently providing full meals. Despite this quantitative growth, qualitative aspects such as diet diversity, pleasant eating environment, hygiene and safety are pointed out, and problems such as lack of financial and manpower resources and a series of large-scale food poisoning accidents continue to emerge. In particular, the poor cooking environment, such as the heavy work of the cook, the tight cooking time, and the narrow cooking space, was found to cause problems such as food poisoning. Although the use of pretreated foods is suggested as a solution to this problem, studies on the use of pretreated foods and the opinions of cooks on pretreated foods have been conducted quite limited in Korea. Therefore, in this study, 143 elementary school meal cooking workers in Gwangju were surveyed on the status of food pretreatment facilities, pretreatment food use, and opinions on pretreatment food ingredients. As a result of the study, squid, pork, and garlic were used at the highest frequency among pretreatment ingredients, and there was a significant difference in the use of pretreatment ingredients depending on age, work experience, number of cooking workers, and presence of pretreatment facilities. On the other hand, it was found that the necessity of pretreatment food ingredients was all agreed above average regardless of age, work experience, number of cooking workers, and presence or absence of pretreatment facilities.