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묵은지로부터 분리된 Pediococcus inopinatus의 특성 규명 및 안전성 평가

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Author(s)
이수영
Issued Date
2021
Abstract
In this study, Pediococcus inopinatus strains, which were dominant microorganism in mukeunji, were isolated and then analyzed their characteristics and safeties. Forty samples of mukeunji were collected from 32 regions in Korea. Storage temperatures and aging periods of product mukeunji samples were investigated and their chemical properties were determined. Forty samples of mukeunji were collected to isolate the dominant lactic acid bacteria (LAB). And then identified the LAB isolated base on morphological characteristics, gram-staining and determination of 16S rRNA gene sequence. As a result, 31 strains of P. inopinatus were isolated.
The result of measuring the pH of the culture medium after culturing the isolated P. inopinatus and the type strain. It was confirmed that the pH was 4.14 ± 0.10. As a result of analyzing sugar metabolism using the API 50 CHL kit, it was confirmed that it can metabolize an average of 11 to 16 sugars. The effect of culture temperature on the growth of P. inopinatus strains during cultivation was confirmed. It was confirmed that it grows best at 30°C.
As a result of safety testing, none of the P. inopinatus strains showed α, β type hemolysis, and no harmful enzyme activity. Also P. inopinatus strains showed low antibiotic sensitivity to 6 antibiotics. As a result of observing whether or not p. inopinatus produced biogenic amine, it was observed that it did not produce biogenic amine. Through this study, it can be proved that the P. inopinatus strain, which dominates the mukeunji, is safe.
Alternative Title
Characterization and safety assessment of Pediococcus inopinatus isolated from Mukeunji
Alternative Author(s)
Su Yeong Lee
Affiliation
조선대학교
Department
일반대학원 식품영양학과
Advisor
장해춘
Awarded Date
2021. 2
Table Of Contents
LIST OF TABLES Ⅳ
LIST OF FIGURES Ⅴ
ABSTRACT Ⅵ

제 1장 서론 1

제 2장 실험 재료 및 방법 4
제 1절 시판 묵은지의 수집 및 분석 4
1. 묵은지 시료의 준비 4
2. 수집한 묵은지의 이화학적 특성 분석 4
3. 비배양학적 방법을 통한 묵은지의 미생물 분석 8
가. 사용 묵은지 및 균주 8
나. Genomic DNA 추출 및 PCR을 통한 증폭 8
다. PCR-DGGE를 통한 묵은지의 미생물 분석 11
제 2절 P. inopinatus 추정 균주의 분리 및 동정 13
1. P. inopinatus 추정 균주의 분리 13
2. 분리한 P. inopinatus 추정 균주의 동정 13
제 3절 묵은지로부터 분리한 P. inopinatus의 특성 14
1. P. inopinatus 배양액 pH 측정 14
2. P. inopinatus 당 대사능 확인 14
제 4절 선발 유산균의 배양 온도에 따른 생육 15
1. 사용 균주 및 배지 15
2. 배양 온도에 따른 생육도 15
제 5절 분리 유산균의 안전성 평가 16
1. 용혈성 검사 16
2. 유해 효소 활성 16
3. 항생제 내성 17
4. Biogenic amine 생성 17

제 3장 실험 결과 및 고찰 18
제 1절 시판 묵은지의 수집 및 분석 18
1. 수집한 묵은지의 저장 온도 및 저장 기간 분석 18
2. 수집한 묵은지의 이화학적 특성 분석 18
3. 비배양학적 방법을 통한 묵은지의 미생물 분석 18
제 2절 P. inopinatus 추정 균주의 분리 및 동정 25
1. P. inopinatus 추정 균주의 분리 25
2. 분리한 P. inopinatus 추정 균주의 동정 25
제 3절 묵은지로부터 분리한 P. inopinatus의 특성 31
1. P. inopinatus 배양액 pH 측정 31
2. P. inopinatus 당 대사능 확인 31
제 4절 선발 유산균의 배양 온도에 따른 생육 40
1. 배양 온도에 따른 흡광도 변화 40
2. 배양 온도에 따른 pH와 산도의 변화 44
제 5절 분리 유산균의 안전성 평가 48
1. 용혈성 검사 48
2. 유해 효소 활성 48
3. 항생제 내성 49
4. Biogenic amine 생성 49

제 4장 결론 55

제 5장 참고문헌 59
Degree
Master
Publisher
조선대학교 대학원
Citation
[1]이수영, “묵은지로부터 분리된 Pediococcus inopinatus의 특성 규명 및 안전성 평가,” 조선대학교 대학원, 2021.
Type
Dissertation
URI
https://oak.chosun.ac.kr/handle/2020.oak/19041
http://chosun.dcollection.net/common/orgView/200000359579
Appears in Collections:
General Graduate School > Theses(Master)(일반대학원)
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