조리방법에 따른 눈개승마의 영양성분 및 항산화효과 비교

Abstract

Recently, the consumption of animal foods with high protein and high fat has increased due to the gradual westernized diet in Korea. As a result, mortality has increased because of serious diseases such as various cancers and adult diseases. Moreover, chronic diseases such as heart disease, diabetes and high blood pressure have became social problems. Therefore, it has been recommended to eat more vegetables rather than meats. Some people eat fresh vegetables, but most of them eat cooked ones. Depending on the cooking method, the nutritional characteristics of vegetables can be significantly affected. Based on that, the purpose of this study is to determine a suitable cooking method of a native wild vegetable of Ulleungdo, goatsbeard to improve its diet quality by measuring the nutritional composition and antioxidant activity changes in two cooking methods, blanching and steaming. For a research method, after removing soil and foreign substances from the surface; cooling; and drying out, the goatsbeard purchased in Gangwon-do was cut into about 10cm and weight by 300g for the sample. The samples were cooked in two methods, blanching and steaming. And then, the general ingredients (moisture, ash, crude fat, crude protein and sugar), free amino acids, fatty acids, organic acids, vitamins, minerals and antioxidant activity (total polyphenol, total flavonoid, DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging activity) were measured. As a result of this study, when analyzing the general ingredients, organic acids, vitamins, and minerals of the blanched and steamed sample powder, overall quality of the steamed one was found to be excellent. Also, in the results of the antioxidant activity test, its anti-oxidation effect was much excellent. Consequentially, it is considered that using the steaming method is an efficient way to optimally maintain nutrients and increase antioxidant activity. With the above research, reliable scientific data can be provided for maintaining natural nutrients of goatsbeard to intake by comparing and evaluating the nutrients, total polyphenol, total flavonoid content and various antioxidant activities regarding the cooking methods of the goatsbeard.| 최근 우리나라의 점차적인 서구화의 식습관으로 인해 고단백, 고지방 등 동물성 식품의 섭취가 증가하고 그 결과 각종 암이나 성인병 등 과거에는 흔치 않았던 질병으로 인해 사망률이 증가하고 심장병, 당뇨, 고혈압 등 만성질환이 사회 문제로 대두되고 있다. 그로 인하여 육류의 섭취보다는 채소의 섭취가 필요한 상태이다. 채소를 섭취할 경우 신선한 상태 그대로 먹기도 하지만, 대부분 조리하여 먹게 되는데 조리 방법에 따라 채소의 고유 특성에 영향을 받는다. 그에 기반하여 본 연구의 목적은 대부분 울릉도에서 자생하는 산채 중 눈개승마를 데침, 찜 2가지의 조리 방법에 의해 나타나는 영양성분과 항산화 활성 변화를 측정하여 눈개승마의 품질을 향상시킬 수 있는 조리 방법을 연구하기 위하여 진행되었다. 이를 위한 연구 방법으로는 강원도에서 구입한 눈개승마를 표면의 흙과 이물질을 제거하고 방냉 후 충분히 물기를 제거한 상태에서 약 10cm로 세절하고 시료를 약 300g씩 무게를 측정하여 blanching, steaming 2가지 방법으로 조리한 후, 일반성분 (수분, 회분, 조지방, 조단백, 당류), 유리아미노산, 지방산, 유기산, 비타민, 무기질과 항산화활성 (총 polyphenol, 총 flavonoid , DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능) 측정을 실시하였다. 본 연구 결과, 데침 및 찜의 조리방법을 거친 눈개승마 분말의 일반성분, 유기산, 비타민, 무기질 분석 시 전반적으로 찜의 조리방법을 거친 눈개승마의 품질이 우수한 것으로 나타났으며, 눈개승마 추출물의 항산화 활성의 조사 결과에서도 찜 과정을 거친 눈개승마가 항산화 효과가 뛰어난 것으로 나타났다. 그 결과 찜 방식을 이용하는 것이 영양성분을 최적으로 유지하고 항산화 활성을 증대시킬 수 있는 효율적인 방법이라 생각된다. 이상의 결과로 눈개승마의 조리방법에 대한 영양성분과 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량 및 다양한 항산화 활성을 비교·평가함으로써 눈개승마 본연의 영양성분을 최대한 유지하여 섭취할 수 있는 과학적인 자료를 제공하였다.