수박무 가식부 분말 첨가 쿠키의 품질특성 및 항산화 효과

Abstract

This study evaluated the changes in the quality properties and antioxidative effects of cookies containing different percentage of watermelon radish flesh powder(0, 1, 3, 5, and 7%). The fat content of cookies and the density of cookie dough added with different aconcentrations of watermelon radish flesh powder were not significant among the experimental groups. The protein, crude fiber, and crude ash contents, thickness and Hunter’s a value of cookies tended to significantly increase as the amounts of watermelon radish flesh powder added increased. However, the pH value of cookie dough and moisture and carbohydrate contents, widthness, spred factor, Hunter’s L and b values of cookies significantly decreased sd the the amounts of watermelon radish flesh powder added increased. The addition of watermelon radish flesh powder increased the total polyphenol, total flavonoid, and anthocyanin contents. F u r t h e r m o r e , 2 , 2 - d i p h e n y l - 1 - p i c r y l h y d r a z y l ( D P P H ) a n d 2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline–6-sulfonic acid (ABTS) free radical scavenging activities of the cookies increased with increasing watermelon radish flesh powder amounts. The results of the investigation suggest that watermelon radish flesh would be used as a good functional ingredient for natural antioxidant and the consumer acceptability of cookies.| 본 연구에서는 기능성 식품으로서의 생리활성이 우수한 수박무의 이용 응용 범위를 다양화하기 위해서 수박무를 동결건조하고 분말을 만든 후에 이를 박력가루 첨가 비율 대비 수박무 분말을 0(대조군), 1, 3, 5, 7% 첨가한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성과 항산화 효과를 측정하였다. 수박무 분말을 첨가한 쿠키 반죽의 pH는 수박무 분말의 첨가량이 많아질수록 쿠키 반죽의 pH 값은 감소하는 것으로 확인되었다. 쿠키의 수분 함량은 수박무 분말의 첨가 양이 늘어날수록 값이 낮아지는 경향을 보였다. 수박무 분말을 첨가한 쿠키의 직경은 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 3% 첨가 쿠키의 직경이 제일 작은 값으로 나타났고, 쿠키 두께의 경우 대조군이 제일 낮게 확인되었으며, 수박무 분말 첨가 양이 늘어날수록 두께는 높은 값을 나타내었다. 쿠키의 경도는 1% 첨가군에서 가장 낮은 값을 나타냈으며, 7% 첨가군에서 가장 높은 값을 보이며 대조군과 유의적인 차이를 보였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 수박무 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 대조군에서 가장 높은 값을 나타내었다. 쿠키의 표면의 색도 변화를 살펴 본 결과, 수박무 분말 첨가량이 증가할수록 명도를 보여주는 L값 그리고 황색도를 보여주는 b값이 감소하였으나, 적색도를 보여주는 a값이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 수박무 분말이 첨가되는 쿠키가 지닌 총 flavonoid, 총 polyphenol과 총 anthocyanin 함량도 수박무 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보아 수박무 분말이 쿠키의 산화안정성에 효과가 있는 것으로 보여진다. 수박무 분말 첨가 쿠키의 DPPH free radical 및 ABTS free radical 소거능도 수박무 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높아지며, 7% 첨가군에서 가장 높은 결과를 나타냈다. 즉 수박무 분말 자체의 총 flavonoid, 총 polyphenol 함량과 총 anthocyanin 함량이 증가할수록 같은 기능성 식품 상품의 제조는 물론 쿠키 섭취 시에 항산화능이 기대되며 관련 분야의 꾸준한 연구 및 개발이 이루어져야 할 것이다.