건자두 분말 첨가 쌀 쿠키의 품질 특성 및 항산화 효과

Abstract

본 연구에서는 건자두를 기능성 식품으로 사용할 수 있는 가능성을 알아보기 위해 동결건조 건자두(Prunus domestica L.)를 분말로 제작하여 물리화학적 조성 및 항산화 효과를 측정하였다. 이 밖에 건자두 분말의 최적의 배합비율을 설정하여 3%, 6%, 9%, 12%의 쌀쿠키를 제조하고 품질 특성 및 항산화효과 측정, 관능 검사 등을 실시했다. 에탄올 80%로 추출한 건자두의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, 안토시아닌 함량 및 항산화 활성에 대한 조사 결과는 다음과 같다. 폴리페놀 총 함량은 130.23±1.74mg GA/g, 플라보노이드 총 함량은 16.49±0.16mg QE/g으로 농도가 증가할수록 건자두 추출물의 DPPH radical 소거능도 증가하여 1000μg/mL에서 41.90±0.10%, 2000μg/mL에서 40.67μg/g/0.09%로 증가하였다. 합성 항산화제 아스코르빈산은 87.20%로 건자두 추출물에 대한 DPPH radical 소거능이 아스코르빈산에 비해 낮았다. 건자두 추출물의 ABTS radical 소거능도 농도가 증가함에 따라 증가하여 1000μg/mL에서 23.51±1.59%, 2000μg/mL에서 43.57±1.55%, 4000μg/mL에서 79.13±0.63%, 8000μg/mL에서 91.11±0.19%를 보였다. 합성항산화제 아스코르브산은 91.11%로, 건자두 추출물의 ABTS radical 소거능이 합성항산화제보다 낮은 것으로 나타났다. 건자두의 적용범위를 다양화하기 위해 생리적 활성이 0%(Control), 3%, 6%, 9%, 12%로 우수한 건자두 분말을 사용한 쌀쿠키를 제조하고 품질특성 및 항산화 효과를 측정하고 관능검사를 실시했다. 건자두 분말을 사용한 쌀 쿠키 반죽의 밀도는 대조군과 첨가군 사이에서 유의하지 않았다. 쌀쿠키의 수분 함량은 12% 첨가군에서 가장 낮아 대조군과 상당한 차이를 보였다. 쌀쿠키의 단맛과 경도는 건자두 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보여 12% 첨가군에서 가장 높은 수치를 나타내 대조군과 상당한 차이를 보였다. 퍼짐성 지수는 9% 증가 그룹에서 가장 낮은 값을 보였고, 손실률 및 이탈률도 12% 증가 그룹에서 가장 낮은 값을 보였다. 쌀쿠키를 굽기 전 반죽의 L(명도)값과 b(황색)값은 건자두 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, a(적색) 값은 증가하는 경향을 보였다. 쌀쿠키를 구운 후 건자두 분말의 첨가량이 증가할수록 표면의 L(명도)값과 b(황색)값이 감소하는 경향을 보여 12% 그룹에서 가장 낮은 값을 나타내었으며, 건자두 분말의 첨가량이 증가할수록 a(적색)값이 크게 증가하는 경향을 보였다. 건자두 분말 쌀쿠키의 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 건자두 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 쌀쿠키의 안토시아닌 함량은 대조군과 첨가군의 차이가 크지 않았다. 쌀쿠키의 DPPH radical 소거능 제거, ABTS radical 소거능 제거, FRAP 값은 건자두 분말 첨가량이 증가함에 따라 크게 증가하여 12% 첨가 그룹에서 가장 높은 값을 나타냈다. 관능검사에서는 첨가된 그룹이 3%와 6%인 쌀쿠키가 색상은 최고점을 보였지만 맛, 맛, 식감, 전체적인 수용도에서도 첨가된 분말의 양이 많을수록 더 높은 점수를 보였다. 쌀쿠키 특성강도검사 결과에 따르면 건자두 분말의 첨가량이 많아질수록 색상 이외의 건자두의 향과 맛, 딱딱함, 바삭함, 밀착력 등이 높아지면서 점수가 높아지는 경향을 보였다. 두 시험을 종합한 결과, 건자두를 첨가했을 때에도 맛과 맛에 대한 전반적인 선호도가 지속적으로 유지되었다. 따라서 생리적 활성과 항산화 능력이 뛰어난 건자두 분말 가루를 첨가하면 기능성 쿠키를 만드는데 도움이 될 것이라고 생각한다.| In order to examine the availability of dried plums as functional foods, this study freeze-dried dried plum(Prunus domestica L.) and made powder to measure the physicochemical composition and antioxidant effects. In addition, rice cookies with 3%, 6%, 9%, and 12% of dried plum(Prunus domestica L.) powder were prepared to establish optimal mixing ratios, measure quality characteristics and antioxidant effects and perform sensory tests. The results of the investigation of the total polyphenol content, total flavonoid content, anthocyanin content, and antioxidant activity of dried plum extracted with 80% ethanol are as follows; The total polyphenol content was 130.23±1.74mg GAE/g and the total flavonoid content was 16.49±0.16mg QE/g. As concentrations increased, the DPPH radial elimination function of dried plum(Prunus domestica L.) extract also increased, with 41.90±0.10% at 1000 μg/mL, 46.95±0.19% at 2000 μg/mL, 54.90±0.37% at 4000 μg/mL and 70.54±0.67% at 8000 μg/mL. The synthetic antioxidant ascorbic acid was 87.20%, and thus the DPPH radial elimination function for dried plum(Prunus domestica L.) extracts was lower than that of ascorbic acid elimination. The ABTS radial elimination function of dried plum(Prunus domestica L.) extracts also increased as concentration increased, showing 23.51±1.59% at 1000 μg/mL, 43.57±1.55% at 2000 μg/mL, 79.13±0.63% at 4000 μg/mL and 91.11±0.19% at 8000 μg/mL. The synthetic antioxidant ascorbic acid was found to be 91.11%, indicating that the ABTS radial elimination function of the dried plum(Prunus domestica L.) extract was lower than that of the synthetic antioxidant. To diversify the application range of dried plum(Prunus domestica L.), rice cookies with freeze-dried plum(Prunus domestica L.) powder with excellent physiological activity of 0%(Control), 3%, 6%, 9%, and 12% were prepared, and quality characteristics and antioxidant effects were measured and sensory tests were conducted. The density of rice cookie dough with dried plum(Prunus domestica L.) powder was not significant between the control group and the additive group. The moisture content of rice cookies was the lowest in the 12% added group, showing a significant difference from the control group. The sweetness and hardness of rice cookies tended to increase as the amount of dried plum(Prunus domestica L.) powder added increased, showing the highest value in the 12% added group, showing significant differences from the control group. The Spread factor showed the lowest value in the 9%,12% added group, and loss rate and leaving rate also showed the lowest value in the 12% added group. L(lightness) value and b(yellowness) value of dough before baking rice cookies tended to decrease as the amount of dried plum(Prunus domestica L.) powder added increased, and a(redness) value tended to increased. After baking rice cookies, the L(lightness) value and b(yellowness) value on the surface tended to decrease as the amount of dried plum(Prunus domestica L.) powder added increased, indicating the lowest value in the 12% group, and the a(redness) value tended to increase significantly as the amount of dried plum(Prunus domestica L.) powder added increased. The total polyphenol content and total flavonoid content of dried plum(Prunus domestica L.) powder rice cookies tend to increase as the amount of dried plum powder added increases, showing significant differences in the 12% added group. The anthocyanin content of rice cookies did not differ significantly between the control group and the additive group. DPPH radial elimination, ABTS radial elimination and FRAP value of rice cookies significantly increased as the amount of dried plum(Prunus domestica L.) powder added increased, indicating the highest value in the 12% added group. In sensory evaluation, rice cookies with the 3% and 6% of the added groups showed the highest scores in color, but also in taste, flavor, texture, and total acceptability, the added amounts of powder showed higher scores. According to the results of the characteristic intensity test of rice cookies, the score tends to increase as the amount of dried plum(Prunus domestica L.) powder added increases in aroma, taste, hardness, crispyness, and adhesiveness of dried plum(Prunus domestica L.) other than color. As a result of synthesizing the tests of the two tests, when the dried plum powder was added, the overall preference for flavor and taste was continuously maintained. Therefore, I think adding plum powder with excellent physiological activity and antioxidant ability will help make functional cookies.