트리벨리 파프리카 분말을 첨가한 젤리의 품질 특성 및 항산화 활성

Abstract

In this study, jelly was prepared with adding Tribeli paprika powder as a functional substance, and the antioxidant analysis and quality characteristics of the prepared Tribelli paprika jelly were investigated.

Physicochemical properties (pH, moisture contents, °brix, and color) of Tribeli paprika powder, and the mixture (Tribeli paprika jelly) were measured. And the antioxidant effects of ethanol extracts of Tribeli paprika powder and Tribeli paprika jelly were also investigated by various amount of Tribeli paprika powder (0, 6, 12, 18 or 24%). The results are abstracted as follows.

For the physicochemical properties of the Tribeli paprika powder, the pH was 5.22±0.04, moisture content was 3.39±0.40% and the °brix was 7.57±0.06.

The color measurement of Tribeli paprika powder is L(Lightness) 32.24±0.16, a(Redness) 32.58±0.6, and b(Yellowness) 31.18±0.25.

Analysis of the total polyphenol and total flavonoid contents of Tribeli paprika powder extracts showed that the total polyphenol content was 143.23±1.10 mg GAE/g, and the total flavonoid content was 3.66±0.00 mg QE/g. DPPH radical scavenging activities in Tribeli paprika powder extracts were 0.79±0.10% at 125 μg/mL, 0.79±0.10% at 250 μg/mL, 1.44±0.12% at 500 μg/mL, and 2.98±0.21% 1,000 μg/mL. DPPH radical scavenging activities were better in BHA(Butylated hydroxyanisole), BHT(Butylated hydroxytoluene), and ascorbic acid than in Tribeli paprika powder extracts at 1,000 μg/mL. ABTS radical scavenging activity was 10.25±1.16% at 125 μg/mL, 13.73±0.07% at 250 μg/mL, 13.73±0.07% at 500 μg/mL, and 44.39±0.34%% at 1,000 μg/mL. ABTS radical scavenging activities were also better in BHA(Butylated hydroxyanisole), BHT(Butylated hydroxytoluene), and ascorbic acid than in Tribeli paprika powder extracts at 1,000 μg/mL.

Research results of the quality characteristics of jelly added with Tribelli paprika powder, the pH of the control (TP0) value was the highest as 6.08±0.05, and in the group containing 24% Tribelli paprika powder (TP4), was the lowest at 5.63±0.01. The moisture of the control (TP0) value of Tribelli paprika was the highest at 77.79±0.01, and it was significantly lowered as the amount of Tribelli paprika powder added increased. The °Brix was in the range of 4.40±0.10 to 5.03±0.12, and °Brix of the control group (P0) without the addition of Tribelli paprika powder was the lowest at 3.37±0.06. In the result of the coloration of the jelly added with Tribelli paprika powder, the overall lightness increased as the added amount increased, resulting in a brighter red color, and the redness and yellowness tended to increase.

As a result of measuring the texture of the jelly added with Tribelli paprika powder, the hardness decreased as the amount of powder increased, but there was no significant difference in cohesiveness, chewiness, and springiness. Fracturability showed a tendency of less cracking of the jelly when 24% and 18% of Tribelli paprika powder were added.

The total polyphenol contents of jelly added with Tribelli paprika powder were 126.01±0.93 mg GAE/g in the case of the control group, as 6%, 15%, 18%, and 24% are added, the total polyphenol contents of the jelly were 141.92±1.23 mg GAE/g, 147.17±2.86 mg GAE/g, 150.74±0.61 mg GAE/g, and 159.22±1.80 mg, respectively.. It showed a tendency to increase. The total flavonoid content was 11.15±1.15 mg QE/g in the control group, and 28.72±0.64 mg QE/g in the case of jelly added with 18% Tribelli paprika powder showed the highest activity. In the result of DPPH radical scavenging activity, the control group was 0.26±0.09%, and the Tribelli paprika powder 6, 12, 18 and 24% added groups were 5.21±0.57%, 12.33±0.99%, 18.28±1.23%, and 23.33±2.21%, respectively. In the result of ABTS radical scavenging activity, the control showed the lowest value of 9.98±0.59%, and in the case of the group with 24% of Tribelli paprika powder, it showed the highest value of 82.16±0.57%. In summarizing the above results, Tribelli paprika is an excellent functional food that exhibits antioxidant effects, and while physiologically active ingredients are stably maintained during the manufacturing process of jelly containing Tribelli paprika powder, it exhibits antioxidant activity. In order to expand the use of Belly Paprika, it will be appropriate to add about 24% of Tribelli Paprika powder to the manufacture of functional jelly that will satisfy consumers' preferences.| 본 연구는 트리벨리 파프리카 분말을 기능성 물질로서 첨가하여 젤리를 제조하고 제조된 트리벨리 파프리카 첨가 젤리의 품질특성 및 항산화 분석을 알아보았다. 먼저 부재료로 첨가하는 트리벨리 파프리카 분말의 이화학적 특성 및 항산화 효과를 측정하였다. 젤리 제조를 위하여 트리벨리 파프리카 분말의 첨가는 젤라틴(40g)에 대하여 0, 6, 12, 18, 24%의 비율로 첨가하였다. 트리벨리 파프리카 젤리의 품질특성을 측정하기 위하여 pH, 수분 함량, 당도, 색도 및 Texture를 측정하였으며, 항산화 활성을 측정하기 위하여 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량, DPPH 및 ABTS radical 소거능 활성을 측정하였다. 결과를 요약하면 다음과 같다.

트리벨리 파프리카 분말의 이화학적 특성을 살펴보면, pH는 5.22±0.04, 수분 함량은 3.39±0.40%, 당도는 7.57±0.06 °Brix로 나타났다.

트리벨리 파프리카 분말의 색도 측정 결과는 L값(명도) 32.24±0.16, a값(적색도) 32.58±0.6, b값(황색도) 31.18±0.25로 나타났다.

트리벨리 파프리카 분말에서의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량에 대한 결과는 총 폴리페놀 함량 143.23±1.10 mg GAE/g 이며, 총 플라보노이드 함량 3.66±0.00 mg QE/g로 나타났다. 또한 DPPH 라디칼 소거능은 125 μg/mL에서 0.79±0.10%, 250 μg/mL에서 1.44±0.12%, 500 μg/mL에서 2.98±0.21%, 1,000 μg/mL의 수치에서 가장 높은 6.70±1.96%로 나타나 트리벨리 파프리카 분말 추출물의 DPPH 라디칼 소거능은 농도에 의존하여 증가하는 경향을 보였다. 1,000 μg/mL 동일 농도에서 측정한 DPPH radical 소거능 활성은 합성 항산화제인 BHA(Butylated hydroxyanisole) 및 BHT(Butylated hydroxytoluene), 천연 항산화제인 Ascorbic acid의 결과는 각각 77.26±0.31%, 78.52±0.24%, 86.97±0.00%를 나타내 트리벨리파프리카 분말 에탄올 추출물에 비하여 우수한 것으로 나타났다. ABTS 라디칼 소거능은 125 μg/mL에서 10.25±1.16%, 250 μg/mL에서 13.73±0.07%, 500 μg/mL에서 24.11±1.33%, 1,000 μg/mL에서 44.39±0.34%로 ABTS 라디칼 소거능은 농도가 증가할수록 동시에 증가하는 경향이 보였다. 합성 항산화제인 BHA(Butylated hydroxyanisole), BHT(Butylated hydroxytoluene) 및 Ascorbic acid는 각각 95.41±0.13%, 96.00±0.07%, 95.37±0.07%로 나타났으며, 트리벨리 파프리카 추출물보다 2배 가량 높은 소거능을 보였다.

트리벨리 파프리카 분말을 첨가한 젤리의 품질특성을 살펴보면 pH는 대조군(TP0) 값이 6.08±0.05로 가장 높은 값이 나타났으며 트리벨리 파프리카 분말 24%를 첨가한 군(TP4)에서 5.63±0.01로 가장 낮았다. 수분 함량에서는 트리벨리 파프리카 젤리 수분 함량의 대조군(TP0) 값은 77.79±0.01로 가장 높았으며, 트리벨리 파프리카 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아져 트리벨리 파프리카 분말 24%를 첨가한 군(TP4)의 수분 함량은 72.59±0.13로 나타났다. °Brix는 4.40±0.10~5.03±0.12의 범위이며, 트리벨리 파프리카 분말을 첨가하지 않은 대조군(P0)의 °Brix는 3.37±0.06으로 가장 낮았다.

트리벨리 파프리카 분말을 첨가한 젤리의 색도에 대한 결과는 분말 첨가량이 증가할수록 전체적으로 명도(Lightness)는 증가하여 점점 밝은 빨강색으로 나타났으며, 적색도(Redness) 및 황색도(Yellowness)도 높아지는 경향을 볼 수 있었다.

트리벨리 파프리카 분말을 첨가한 젤리의 조직감에 대한 측정 결과, 경도(Hardness)는 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness) 및 탄력성(Springiness)은 유의한 차이를 보이지 않았으나, 깨짐성(Fracturability는 트리벨리 파프리카 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다.

트리벨리 파프리카 분말을 첨가한 젤리의 총 폴리페놀 함량은 대조군의 경우 126.01±0.93 mg GAE/g이고, 6%, 15%, 18%, 24%로 첨가함에 따라 젤리의 총 폴리페놀 함량은 141.92±1.23 mg GAE/g, 147.17±2.86 mg GAE/g, 150.74±0.61 mg GAE/g, 159.22±1.80 mg GAE/g로 증가하는 경향을 보였다. 총 플라보노이드 함량은 대조군의 경우 11.15±1.15 mg QE/g이고, 트리벨리 파프리카 분말 18%를 첨가한 젤리의 경우 28.72±0.64 mg QE/g로 가장 높은 활성을 보였다. DPPH 라디칼 소거능의 경우 대조군은 0.26±0.09%이었으며, 트리벨리 파프리카 분말 6, 12, 18과 24% 첨가군은 각 각 5.21±0.57%, 12.33±0.99%, 18.28±1.23%, 23.33±2.21%로 나타나, 트리벨리 파프리카 분말 첨가량이 증가할수록 젤리의 DPPH 라디칼 소거능은 증가하는 결과를 보였다. ABTS radical 소거능의 경우도 대조군이 9.98±0.59%로 가장 낮은 수치를 보였고, 트리벨리 파프리카 분말 24% 첨가군의 경우에는 82.16±0.57%로 가장 높은 값을 보이면서 트리벨리 파프리카 분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였다.

이상의 결과들을 종합하여 볼 때, 트리벨리 파프리카는 항산화 효과를 보이는 우수한 기능성 식품으로 보인다. 트리벨리 파프리카 분말을 첨가한 젤리의 제조 과정 중 생리활성 성분이 안정적으로 유지되면서 항산화 활성을 나타내며, 파프리카 신품종인 트리벨리 파프리카의 이용 확대를 위해 소비자의 기호를 충족시킬 기능성 젤리의 제조에 트리벨리 파프리카 분말을 24% 정도까지 첨가하는 것이 적합할 것으로 판단된다.