핑거루트 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성에 관한 연구

Abstract

본 연구에서는 기능성 물질이 다량 함유된 핑거루트 분말을 첨가하여 설기떡을 제조하고 제조된 핑거루트 설기떡의 품질특성을 알아보았다. 그 결과는 다음과 같다. 멥쌀가루에 핑거루트 분말(0%, 3%, 6%, 9%, 12%)의 첨가량을 달리하여 제조한 핑거루트 분말의 이화학적 특성, 핑거루트 에탄올 추출물의 항산화 효과, 쌀가루의 이화학적 특성, 핑거루트 설기의 수분함량, pH, 당도, 색도측정, 조직감 특성과 항산화성을 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다.

핑거루트 분말의 이화학적 특성을 살펴보면, 수분함량은 2.51±0.05%, pH는 5.99±0.07, 당도는 1.67±0.06 °Brix로 나타났다.

핑거루트 분말의 색도 측정 결과는 L값(Lightness) 50.91±0.32, a값(Redness) 3.79±0.13, b값(Yellowness) 19.99±0.29로 나타났다.

핑거루트 분말의 총 폴리페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량을 분석한 결과는 총 폴리페놀 함량은 172.09±2.43 mg GAE/g, 총 플라보노이드 함량은 28.97±1.20 mg QE/g으로 나타났다. 또한 DPPH radical 소거능은 1,000 μg/mL에서 13.63±0.69%, 2,000 μg/mL에서 20.25±0.39%, 4,000 μg/mL에서 32.14±0.93%, 8,000 μg/mL에서 53.31±0.58%으로 나타나 핑거루트 분말 추출물의 DPPH radical 소거능은 농도 의존적으로 증가하는 경향을 보였다. 합성 항산화제인 Butylated Hydroxyanisole(BHA), Butylated Hydroxytoluene(BHT) 및 Ascorbic acid는 1,000 μg/mL에서DPPH radical 소거능이 각각 72.32±0.15%, 72.78±0.67%, 85.03±0.36%를 나타내 핑거루트 분말 에탄올 추출물이 다소 낮은 값을 보였다. ABTS radical 소거능은 125 μg/mL에서 38.22±1.21%, 250 μg/mL에서 48.45±0.88%, 500 μg/mL에서 62.39±0.65%, 1,000 μg/mL에서 82.16±7.17%로 유의적인 차이로 ABTS radical 소거능이 높아짐을 나타내었다. 합성 항산화제인 Butylated Hydroxyanisole(BHA), Butylated Hydroxytoluene (BHT) 및 Ascorbic acid는 1,000 μg/mL에서 각각 77.51±5.66%, 83.52±2.47%, 89.25±5.55%로 나타났다.

쌀가루의 이화학적 특성을 살펴보면, 수분함량은 30.45±0.14%, pH는 6.50±0.02로 나타났다.

쌀가루의 색도 측정 결과는 L값(Lightness) 65.55±0.12, a값(Redness) -1.39±0.03, b값(Yellowness) 1.54±0.04로 나타났다.

핑거루트 분말을 첨가한 설기떡의 품질특성을 살펴보면 대조군의 수분함량은 38.68±0.08%, pH는 6.34±0.01, 당도 20.00±0.10 °Brix로 나타났다. 반면 핑거루트 첨가량이 증가할수록 수분함량, pH 및 당도는 감소하는 경향을 나타냈다.

핑거루트 분말을 첨가한 설기떡의 색도측정 결과에서는 첨가량이 증가할수록 전반적으로 L값(Lightness)은 낮아져 어두웠으며, a값(Redness), b값(Yellowness)는 높아지는 경향을 볼 수 있었다.

핑거루트 분말을 첨가한 설기떡의 조직감 측정 결과에서는 경도(Hardness)는 첨가량이 증가할수록 증가하였으나, 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Chewiness) 및 깨짐성(Fracturability)은 감소하는 경향을 나타냈다.

핑거루트 분말을 첨가한 설기떡의 총 폴리페놀 함량은 대조군의 경우 152.36±5.18 mg GAE/g이고, 핑거루트 분말 12%를 첨가한 설기떡의 경우 213.26±7.21 mg GAE/g로 나타났으며, 총 플라보노이드 함량은 대조군의 경우 0.68±0.017 mg QE/g이고, 핑거루트 분말 12%를 첨가한 설기떡의 경우 3.65±0.26 mg QE/g로 나타나 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거능의 경우 대조군은 3.15±1.93%, 핑거루트 분말 12% 첨가군은 37.43±0.98%로 핑거루트 분말을 첨가할수록 DPPH radical 소거능이 증가되는 경향을 보였다. ABTS radical 소거능의 경우도 대조군은 8.36±2.30%, 핑거루트 분말 12% 첨가군은 94.65±0.09%로 핑거루트 분말의 비율이 높아질수록 ABTS radical 소거능이 증가하였다.

이상의 결과들을 종합하여 볼 때, 핑거루트는 높은 항산화 효과를 보이는 우수한 기능성 식품으로, 핑거루트 분말을 첨가한 설기떡의 제조 과정에서 생리활성 성분이 안정적으로 유지되어 항산화 활성을 나타내며, 핑거루트의 이용 확대를 위한 소비자의 기호를 만족시킬 수 있는 기능성 설기떡의 제조에는 핑거루트 분말을 6% 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 생각된다. | In this study, Sulgidduk was prepared with adding finger root (Boesenbergia rotunda) powder containing a large amount of functional substances, and the quality characteristics are investigated.

Physicochemical properties (moisture contents, pH, °brix, and color) of non-glutinous rice flour, finger root powder, and the mixture (Finger root Sulgidduk) were measured. And the antioxidant effects of ethanol extracts of finger root powder and finger root Sulgidduk were also investigated by various amount of finger root powder (0%, 3%, 6%, 9% or 12%) to the non-glutinous rice flour. The results are summerized as follows.

For the physicochemical properties of the finger root powder, the moisture content was 2.51±0.05%, pH was 5.99±0.07, and the °brix was 1.67±0.06.

The color values of finger root powder is L(Lightness) 50.91±0.32, a(Redness) 3.79±0.13, and b(Yellowness) 19.99±0.29.

Analysis of the total polyphenol and total flavonoid contents of fingerroot powder extracts showed that the total polyphenol content was 172.09±2.43 mg GAE/g, and the total flavonoid content was 28.97±1.20 mg QE/g. DPPH radical scavenging activities in fingerroot powder extracts were 13.63±0.69% at 1,000 μg/mL, 20.25±0.39% at 2,000 μg/mL, 32.14±0.93% at 4,000 μg/mL, and 53.31±0.58% 8,000 μg/mL. DPPH radical scavenging activities were significantly higher in butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), and ascorbic acid than in fingerroot powder extracts at 1,000 μg/mL. ABTS radical scavenging activity was 38.22±1.21% at 125 μg/mL, 48.45±0.88% at 250 μg/mL, 62.39±0.65% at 500 μg/mL, and 82.16±7.17% at 1,000 μg/mL. ABTS radical scavenging activities were also significantly higher in butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), and ascorbic acid than in fingerroot powder extracts at 1,000 μg/mL.

Examining the physicochemical properties of rice flour, the moisture content was 30.45±0.14% and the pH was 6.50±0.02.

The results of measuring the color values of rice flour were L(Lightness) 65.55±0.12, a(Redness) -1.39±0.03, and b(Yellowness) 1.54±0.04.

Investigation results of the quality characteristics of Sulgidduk with finger root powder added, the moisture contents of the control group was 38.68±0.08%, the pH was 6.34±0.01, and the °brix was 20.00±0.10. On the other hand, as the amount of finger root added increased, the moisture content, pH, and sugar content tended to decrease. The overall L value (Lightness) was low and dark as the addition amount increased, and the a value (Redness) and b value (Yellowness) tended to increase. In the result of measuring the texture of Sulgidduk with fingerroot powder, the hardness increased as the added amount increased, but the springiness, cohesiveness, chewiness, and fracturability tended to decrease.

The total polyphenol contents of Sulgidduk added with finger root powder were 152.36±5.18 mg GAE/g in the case of the control group, and 213.26±7.21 mg GAE/g in the Sulgidduk with 12% finger root powder, and total flavonoid contents were 0.68±0.017 mg QE/g in the control group, and 3.65±0.26 mg QE/g in the case of 12% finger root addition group, showing a significant increase with the amount added. DPPH radical scavenging activity was 3.15±1.93% in the control group and 37.43±0.98% in the group with 12% finger root powder. The DPPH radical scavenging activity tended to increase with the addition of finger root powder. ABTS radical scavenging activity was 8.36±2.30% in the control group and 94.65±0.09% in the group with 12% finger root powder, as the ratio of finger root powder increase, the ABTS radical scavenging activity increased.

In summarizing the above results, finger root was an excellent functional food showing a high antioxidant effect, and physiologically active ingredients were stably maintained during the manufacturing process of Sulgidduk containing finger root powder, showing antioxidant activity. It is considered that 6% of finger root powder is most suitable for the production of functional Sulgidduk that can satisfy consumers' preferences and for the expand of finger root using.