저온발효 김치로부터 분리된 저온발육 유산균의 특성규명 및 안전성 평가
- Author(s)
- 서예진
- Issued Date
- 2020
- Abstract
- In this study, low-temperature fermented kimchi was collected from nine regions in Korea. Storage temperature and aging period of product kimchi were analyzed and chemical properties were measured. DGGE profile was analyzed for 6 kinds of lactic acid bacteria(LAB) and 5 kinds of LAB isolated from low temperature kimchi. DGGE analysis was performed on the seven kimchi collected. Weissella koreensis and psychrotrophic Leuconostoc sp. band were observed in seven kimchi and Lactobacillus sakei band were observed in six kimchi. Fifteen kinds of psychrotrophic lactic acid bacteria were isolated and their characteristics were confirmed. Gram stain, catalase test, morphological observation and biochemical properties with API 50 CHL kit were performed. When 16S rRNA gene sequences of fifteen isolates were compared with type strains, one strain was identified as Leuconostoc carnosum NRIC 1722T, two as Leuconostoc inhae IH003T, and two as Lactobacillus algidus strain M 6 A9T, five as Leuconostoc gelidum subsp. aenigmaticum POUF4dT, five as Leuconostoc gelidum subsp. gasicomitatum strain TB 1-10T. The effect of initial temperature(5∼30℃) and initial pH(pH 4∼10) on LAB growth were confirmed for selected strains and they showed optimal growth ability at 15-25℃ and pH 7-9. Safety results, all of them didn't show α, β type hemolysis and harmful enzyme activity when tested by API zym kit. Thirteen strains showed antibiotic susceptibility lower than or equal to the breakpoint of EFSA(2012). The results of this study show that the characteristics of psychrotrophic LAB isolated from kimchi differ from mesophilic LAB and they are safe.
- Alternative Title
- Characterization and safety assessment of psychrotrophic lactic acid bacteria isolated from kimchi fermented at low temperature
- Alternative Author(s)
- Yejin Seo
- Department
- 일반대학원 식품영양학과
- Advisor
- 장해춘
- Awarded Date
- 2020-02
- Table Of Contents
- 제 1장 서론 1
제 2장 실험 재료 및 방법 4
제 1절 시판 저온발효 김치의 수집 및 분석 4
1. 김치 시료의 준비 4
2. 김치의 이화학적특성 분석 4
3. 비배양학적 방법을 통한 미생물 분석 7
가. 사용 균주 및 김치 7
나. Genomic DNA 추출 및 PCR을 통한 증폭 9
다. DGGE(Denaturing gradient gel electrophoresis)을 통한 김치의 미생물 분석 10
제 2절 저온 발육 유산균의 분리 및 동정 11
1. 저온 발육 균주의 분리 11
2. 분리 균주의 동정 11
가. 16S rRNA gene sequence 분석 11
나. 생화학적 특성 분석 12
제 3절 분리 유산균의 배양학적 특성 규명 13
1. 사용균주 및 배지 13
2. 배양온도에 따른 생육도 13
3. 배지의 초기 pH에 따른 생육도 13
제 4절 분리 유산균의 안전성 평가 15
1. 용혈성 검사 15
2. 효소활성 15
3. 항생제 내성 15
제 3장 실험 결과 및 고찰 17
제 1절 시판 저온발효 김치의 수집 및 분석 17
1. 김치의 저장온도 및 기간 분석 17
2. 김치의 이화학적 특성 분석 17
3. 비배양학적 방법을 통한 미생물 분석 20
제 2절 저온 생육능 균주의 분리 및 동정 23
1. 저온 발육 균주의 분리 23
2. 분리 균주의 동정 29
가. 16S rRNA gene sequence 분석 29
나. 생화학적 특성 분석 29
제 3절 분리 유산균의 배양학적 특성 규명 34
1. 배양온도에 따른 생육도 34
가. Leuconostoc carnosum의 배양온도에 따른 생육 34
나. Leuconostoc inhae의 배양온도에 따른 생육 34
다. Lactobacillus algidus의 배양온도에 따른 생육 35
라. Leuconostoc gelidum subsp. aenigmatocum의 배양온도에 따른 생육 37
마. Leuconostoc gelidum subsp. gasicomitatum의 배양온도에 따른 생육 39
2. 배지의 초기 pH에 따른 생육도 41
가. Leuconostoc carnosum의 초기 pH에 따른 생육 41
나. Leuconostoc inhae의 초기 pH에 따른 생육 41
다. Lactobacillus algidus의 초기 pH에 따른 생육 41
라. Leuconostoc gelidum subsp. aenigmatocum의 초기 pH에 따른 생육 43
마. Leuconostoc gelidum subsp. gasicomitatum의 초기 pH에 따른 생육 43
제 4절 분리 유산균의 안전성 평가 46
1. 용혈성 검사 46
2. 효소활성 46
3. 항생제 내성 46
제 4장 결론 51
제 5장 참고문헌 54
- Degree
- Master
- Publisher
- 조선대학교 일반대학원
- Citation
- 서예진. (2020). 저온발효 김치로부터 분리된 저온발육 유산균의 특성규명 및 안전성 평가.
- Type
- Dissertation
- URI
- https://oak.chosun.ac.kr/handle/2020.oak/14184
http://chosun.dcollection.net/common/orgView/200000278868
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Appears in Collections:
- General Graduate School > 3. Theses(Master)
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- Embargo2020-02-26
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