베리류의 안토시아닌 조성과 주요 광학이성질체 향기성분의 ee-value에 관한 연구

Abstract

최근 현대인들은 건강에 대한 관심이 증가하면서 베리류(berry, 소과류)의 수요가 급증하고 있다. 국내 생산, 유통되고 있는 주요 베리류에 대해 산업적 활용 방안 모색 일환으로 기초 연구 데이터를 제공하고자 본 연구를 수행하였다. 베리류 유래 기능성 천연색소 성분인 안토시아닌 조성과 함량을 체계적으로 확립하였다. 그리고 향미 신소재 개발을 위한 기초자료 제공을 목적으로 베리류의 휘발성 향기성분을 분리, 동정하였으며 이를 바탕으로 베리류의 주요 키랄성 향기성분에 대해 enantio-MDGC/MS를 이용하여 거울상 이성질체 조성비를 확인하였다. 본 연구 결과를 기반으로 각 베리류의 향미특성을 규명할 수 있으며 베리류의 주요 휘발성 향기성분의 이성질체 조성비를 확인함으로서 향료산업 등에 적용 가능한 천연향(natural flavor 또는 bioflavor)과 인공향(artificial flavor)의 이화학적 진위판별이 가능 할 것으로 사료된다.|In recent years, as modern people's interest in health has increased, their demand for berries has been increasing rapidly. This study was carried out to provide basic research data as part of groping of measures for industrial utilization of major berries domestically produced and distributed. The composition and content of anthocyanin, which is a functional natural coloring matter derived from berries, were systematically established. In addition, The volatile flavor components of berries were isolated and identified for the purpose of providing basic data for the development of new flavor enhancers and based on the results, the enantiomer composition ratios of major chiral flavor components of berries were identified using enantio-MDGC/MS. Based on the results of this study, the flavor characteristics of individual berries can be revealed and it is considered possible to judge the physicochemical authenticity of the natural flavors or bioflavors and artificial flavors applicable to the flavoring industry by identifying the enantiomer composition ratios of major volatile flavor components of berries.