식품 중에 함유된 유해성 아크릴아마이드의 문헌적 고찰

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Issued Date
In 2002 Swedish National Food Administration(SNFA) was detected acrylamide in baked and fried foods, were carcinogen suspicious material, after being announced, IARC(International Agency for Research on Cancer) were classified 'Group 2A carcinogen' and treated about hazard specific gravity. The acrylamide present in high concentrations in heat treated food products rich in carbohydrates, and like this research variously research was executed about that mechanism of formation, reducing, toxicity, method of analysis, content in food. The formation of acrylamide was comes to created with non-enzymatic browning reaction by sugars and amino acids with maillard reaction, out of this combination of glucose and asparagine are accomplished mostly composition. In the all countries of the world executed monitoring test and hazard evaluation about acrylamide, but international acceptable daily intakes and provisional tolerable weekly intakes were not concluded. For acrylamide reducing find result of research that the raw material(potato etc.) control heating time and heating temperature, pH, and when preprocessing soaking temperature and time. Especially to in case 60℃ distilled water to soaking 45 minute bring about 74% formation of acrylamide to reduction, also be with various research were advanced for reducing of it. In future the research of acrylamide hazard affect to the human body continuous must be enforced, and so must set up the foothold will be able to contribute national dietary life development and healthily.
Alternative Title
A philogical study on poisoning of acrylamide in food
Alternative Author(s)
Shin Young joo
교육대학원 영양교육
Awarded Date
2009. 2
Table Of Contents
목 차
표목차 Ⅴ
그림목차 Ⅶ
제 1 장 서론 1
제 2 장 아크릴아마이드 개요 3
제 1 절 아크릴아마이드의 특성 3
제 2 절 아크릴아마이드의 생성기전 4
1. 식품 내 아크릴아마이드의 생성 메카니즘 4
가. Maillard reaction에 의한 아크릴아마이드의 생성 4
나. methionine으로부터 아크릴아마이드의 생성 6
제 3 절 아크릴아마이드의 체내 생리적 특성 7
1. 아크릴아마이드의 흡수 7
2. 아크릴아마이드의 분포 7
3. 아크릴아마이드의 대사 7
4. 아크릴아마이드의 배설 9
제 4 절 아크릴아마이드의 독성 10
1. 아크릴아마이드의 독성 연구 10
가. 아크릴아마이드의 일반 독성 10
(1) 아크릴아마이드의 독성 증상 10
(2) 아크릴아마이드의 1회 및 단기 노출량 11
나. 아크릴아마이드의 만성 독성 11
다. 아크릴아마이드의 신경 독성 12
(1) 동물 및 임상실험 12
(2) 신경 독성 기전 13
라. 아크릴아마이드의 발암성 14
제 3 장 아크릴아마이드의 분석 방법 15
제 1 절 LC/MS/MS에 의한 분석 방법 15
1. 분석기기 및 시약 15
2. 시험용액의 조제 15
3. 분석 조건 16
제 4 장 국내ㆍ외 식품 중 아크릴아마이드의 모니터링 결과 및 고찰 18
제 1 절 국외 모니터링 결과 및 고찰 18
1. 스웨덴 18
가. 가공하지 않은 식품 18
나. 포테토 칩류 19
다. 끓인식품 21
라. 재료를 혼합한 튀김 음식 21
마. 바삭한 빵류 22
바. 빵류 24
사. 시리얼류 26
아. 비스켓과 크래커류 28
자. 프렌치 프라이류 30
차. 기타 스낵류 32
2. 미 국 33
3. 캐나다 39
4. 일 본 41
5. 네덜란드 43
가. 감자류 43
나. 빵류 43
다. 알코올 음료류 44
라. 무알코올 음료류 44
마. 패스츄리와 케?藥? 45
바. 특별식으로 사용되는 음식류 46
사. 허브류와 양념류 47
아. 견과류와 스낵류 47
자. 정식 요리류 48
차. 사탕류 48
카. 생선류 48
타. 우유 및 유제품류 49
파. 육류류 50
6. 유럽 연합 국가의 모니터링 51
제 2 절 국내 모니터링 결과 및 고찰 52
1. 실험목적 52
2. 실험식품군 52
3. 실험 결과 54
가. 분석 실험군 54
나. 분석 결과 및 고찰 55
다. 그 외 분석 결과 57
제 5 장 아크릴아마이드의 생성조건에 관한 연구 58
제 1 절 가열온도에 따른 아크릴아마이드의 생성량 변화 58
제 2 절 가열시간에 따른 아크릴아마이드의 생성량 변화 59
제 3 절 pH에 따른 아크릴아마이드 생성량 변화 60
제 4 절 원료 전처리에 따른 아크릴아마이드의 생성량 변화 61
제 5 절 저장온도에 따른 아크릴아마이드 생성량 변화 62
제 6 장 아크릴아마이드의 저감화 방법 64
제 1 절 원재료의 보관 방법에 따른 저감화 방법 64
제 2 절 전처리 과정을 통한 저감화 방법 64
제 3 절 가열 조리에 따른 저감화 방법 64
제 7 장 국내 ․ 외 아크릴아마이드 위해성 평가, 규제 동향 및 정책 66
제 1 절 아크릴아마이드 노출 및 위해성 평가 66
1. 스웨덴 66
2. FAO/WHO 67
3. 미 국 67
4. JECFA(FAO/WHO 합동 식품첨가물 전문 위원회) 68
5. 네덜란드 68
6. 대한민국 68
제 2 절 아크릴아마이드의 규제 동향 및 정책 69
1. EU(European Union)의 규제 동향 및 정책 69
2. CODEX(국제식품규격위원회)의 규제 동향 및 정책 69
3. JECFA(Joint of Expert Committee on Food Additives)의 규제 동향 및 정책 70
4. 국내의 규제 동향 및 정책 70
제 8 장 요 약 71
참고문헌 73
신영주. (2008). 식품 중에 함유된 유해성 아크릴아마이드의 문헌적 고찰
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